Verrine Tourteau, Fruit de la Passion et Chou-Fleur

 

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Aujourd’hui, je vous propose une recette pour une entrée fraîche et surprenante. A la fois originale et simple, un cocktail exotique qui saura ravir vos papilles, avec l’acidité du fruit de la passion et la douceur de la crème de chou-fleur.

Il s’agit d’une recette extraite du livre TOP CHEF Saison 3, et elle a été élaborée par le chef Jean Imbert.

Temps de préparation : 45 min

Le matériel :

– un batteur électrique

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 300g de chair de tourteau (trouvée surgelée chez Picard)
  • 500g de chou-fleur
  • 4 fruits de la passion
  • 30cl de crème liquide bien froide
  • 4 tranches de pain de mie
  • 2c à s de vinaigre balsamique
  • 2 pincées de piment d’espelette
  • pour la décoration (option) : fleurs d’ail thaï

La réalisation :

– Pour les tuiles : Mettez le pain de mie au congélateur pendant 30 minutes. Préchauffez votre four à 200° (T6-7). Coupez le pain de mie en tranches très fines après avoir ôté la croûte. Passez les « tuiles » obtenues au four pour les faire dorer. Attention si vous souhaitez réaliser des formes particulières, je vous conseille de les tailler avant de les passer au four.

– Pour la crème de chou-fleur : faites cuire les fleurettes de chou-fleur soit 20 minutes si elles sont fraîches, soit quelques minutes si elles sont surgelées. Mixez le chou-fleur en purée (vous pouvez ajouter un peu de lait au besoin), salez et poivrez, et laissez refroidir.

Montez la crème liquide en chantilly, et incorporez délicatement à la purée refroidie. Mettez au frais.

– La chair de tourteau : assaisonnez avec le vinaigre balsamique et le piment d’Espelette et gardez au frais.

– Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez la chair.

– Pour le dressage, répartissez les fruits de la passion au fond des 4 verrines. Disposez ensuite la chair de crabe, et enfin la crème de chou-fleur. Décorez de tuiles craquantes et, si vous en avez trouvé, de fleurs d’ail.

– Dégustez!

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