Quasi de veau rôti, romaine farcie et artichauts

quasi de veau_gabystronomie 1

Aujourd’hui, je vous propose une nouvelle recette issue du livre TOP CHEF Saison 3, de Tabata Bonardi, pour les amateurs de viande.

Le quasi de veau fait partie des meilleurs morceaux du veau. C’est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire. Il s’agit donc d’une pièce à la fois tendre et savoureuse, mais aussi peu grasse. La douceur piquante de la purée d’artichauts l’accompagne parfaitement.

Temps de préparation : 1h15 min

Le matériel :

– un mixeur

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le veau :

  • 4 morceaux de quasi de veau de 180g pièce
  • fleur de sel, poivre

Pour le jus :

  • 300g d’os et abats pour jus de veau
  • 1 carotte
  • 6 gousses d’ail
  • 4 échalotes
  • 3 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 20g de beurre
  • 1 filet d’huile de tournesol
  • sel, poivre du moulin

Pour la romaine farcie aux artichauts

  • 1 romaine
  • 2 pots de coeurs d’artichauts
  • 1 échalote
  • 1 citron
  • 60g de beurre
  • 20cl de bouillon de volaille
  • 2cl d’huile d’olive

Pour les artichauts tournés

  • 1 pot de cœurs d’artichauts
  • 1 citron
  • 1 échalote
  • 1 feuille de laurier
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1cl de vin blanc sec

La réalisation :

Le jus de veau : pelez et émincez la carotte, l’ail et les échalotes. Faites colorer les os dans une sauteuse avec l’huile de tournesol. Quand la viande est bien colorée, enlevez l’excédent d’huile et ajoutez la carotte, les échalotes, l’ail, le thym et le laurier. Faites colorer et déglacez avec un peu d’eau. Laissez réduire presque à sec, ajoutez un peu d’eau et décollez les sucs. Répétez l’opération 3 fois, puis couvez la viande quasiment à hauteur. Faites cuire à feu doux 1h. Passez au chinois, remettez le jus dans la casserole et faites-le réduire de deux tiers.

La romaine farcie aux artichauts : Égouttez les cœurs d’artichauts. Pelez et émincez l’échalote. Faites-la suer dans une casserole avec l’huile d’olive, puis ajoutez les cœurs d’artichauts. Versez le bouillon et couvez avec du papier sulfurisé. Laissez cuire à feu doux. Égouttez et mixez avec une noisette de beurre (20g), salez et poivre. Laissez refroidir.

Effeuillez la romaine et gardez les 8 plus belles feuilles. Faites fondre 20g de beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette. Tombez les feuilles de romaine et faîtes-les revenir. Égouttez-les sur du papier absorbant. Sur une plaque, étalez les grandes feuilles, garnissez-les de purée d’artichaut et roulez-les sur elles-mêmes.

Les artichauts : Mettez les cœurs d’artichaut dans un saladier d’eau citronnée après les avoir égouttés. Pelez et émincez l’échalote. Faites la suer dans une casserole avec l’huile d’olive et le laurier, puis ajoutez les cœurs d’artichaut. Salez et déglacez avec le vin blanc. Couvrez d’eau à hauteur, laissez cuire 5 minutes puis éteignez le feu et laissez les artichauts dans l’eau jusqu’au moment de servir.

Le quasi de veau : Préchauffez votre four à 170°C (T5-6). Dans une poêle bien chaude, faites colorer les morceaux de viande de tous les côtés. Terminez la cuisson au four pendant 5 minutes. Laissez reposer sur une grille pendant 3 minutes. Montez la chaleur du four à 200°C (T6-7).

Le dressage : Incorporez une noisette de beurre dans le jus de veau. Réchauffez les morceaux de veau au four à 200°C pendant 2 minutes. Posez-les dans les assiettes, salez et poivrez. Réchauffez les feuilles de romaine farcies au four pendant 1 à 2 minutes et posez-les sur les assiettes, ajoutez 2 ou 3 artichauts et des feuilles de romaine crue. Décorez d’un trait de sauce et servez le reste dans une saucière.

– A servir de préférence un vin rouge de Bourgogne, par exemple un Marsannay.

– Dégustez!

quasi de veau_gabystronomie 3

Publicités

2 réflexions sur “Quasi de veau rôti, romaine farcie et artichauts

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s