Turbot grillé, crémeux d’artichauts, cocos de paimpol frais & vierge de noisettes

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Aujourd’hui, pour fêter la finale de TOP CHEF saison 5, une recette issue du livre. Il est sorti avant la fin de la saison, et je vous propose une recette d’Anne-Cécile.

Son expérience à Manille donne à sa cuisine une véritable personnalité, avec toujours une pointe d’originalité.

Temps de préparation : 1h15 min

Temps de cuisson : 55 min

Le matériel :

– un mixeur

– un siphon

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le turbot :

  • 2 beaux filets de turbot
  • fleur de sel, poivre, huile d’olive

– Pour les cocos

  • 1 oignon
  • 1 1/2 carottes
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 500g de cocos de paimpol (ou haricots blancs)
  • 1 poivron
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 100g de noisettes
  • 1 c. à c. de vinaigre de xérès
  • 1 c. à s. d’huile de noisette

– Pour le crémeux d’artichauts

  • 2 artichauts
  • 1 blanc d’œuf
  • 1/2 verre d’eau
  • 25g de farine
  • le jus d’1 1/2 citron
  • 1 branche de thym
  • 1 oignon
  • 1/2 gousse d’ail
  • 25g de beurre

 Pour les chips d’artichauts

  • 5 cl d’huile de tournesol
  • 2 artichauts
  • sel

 Pour l’émulsion

  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 1/2 gousse d’ail
  • 15cl de vin blanc
  • 1/2 botte de persil
  • 1/2 botte d’aneth
  • 15cl de crème liquide

La réalisation :

– Les cocos poivron-ciboulette : Dans une casserole, faites suer l’oignon épluché et émincé, ainsi que les carottes épluchées et détaillées en rondelles dans l’huile d’olive. Ajoutez les cocos de Paimpol et mouillez à hauteur. Laissez cuire 45 minutes. En attendant préparez le crémeux d’artichauts (ci-dessous).

Égouttez les cocos. Détaillez le poivron en brunoise. Dans un saladier, mélangez-le aux cocos et ajoutez la ciboulette ciselée. Dans une poêle, faites torréfier les noisettes concassées puis ajoutez-les au mélange de cocos, poivron et ciboulette. Ajoutez le vinaigre de xérès et l’huile de noisette. Mélangez et réservez.

– Le crémeux d’artichauts : tournez les artichauts. Conservez-les dans de l’eau glacée pour qu’ils ne noircissent pas. Mélangez le blanc d’œuf, l’eau, la farine et le jus des citrons. Mêlez les artichauts au mélange. Faites cuire le tout jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez le thym, l’oignon et l’ail préalablement épluchés, dégermés et émincés. Une fois cuits, mixez-les au blender en ajoutant un peu de jus de cuisson et le beurre. Réservez.

– Les chips d’artichauts : Faites chauffer l’huile de tournesol dans une casserole. Tournez les artichauts crus et émincez-les à l’aide d’une mandoline ou d’un économe. Cuisez les chips d’artichauts 2 minutes dans l’huile chaude. Égouttez et réservez sur un papier absorbant. Salez.

– Les filets de turbot : Préchauffez votre four à 180°C (T6). Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets dans l’huile d’olive, 2 minutes de chaque côté et terminez la cuisson 2 minutes au four.

L’émulsion : Dans une casserole, faites suer les échalotes, l’oignon et l’ail, préalablement épluchés, dégermés et émincez. Déglacez avec du vin blanc et un peu d’eau. Laissez réduire. Passez au chinois. Laissez réduire à nouveau. Ajoutez une purée d’herbes à ce fumet en mixant le persil et l’aneth. Mixez l’ensemble et ajoutez de la crème liquide.

 Le dressage : Faites un cercle avec le crémeux d’artichauts. Disposez les cocos de Paimpol à la sauce vierge de noisettes. Disposez le filet de turbot. Ajoutez l’émulsion et terminez par quelques chips d’artichauts frits.

– A servir de préférence un vin blanc par exemple les hauts de Larrivet  Haut-Brion.

– Dégustez!

 

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Entremet Vanille, Crème Pistache & Griottes

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Des roses, du soleil, de la douceur.. quoi de mieux que célébrer l’arrivée du printemps et du beau temps avec une création colorée et sucrée? Voici ma version de l’alliance Pistache-Griottes, un duo qui fonctionne parfaitement bien, même en présence d’un troisième élément, la vanille.

Pour l’entremet Vanille, j’ai utilisé la même recette que pour mon entremet de Noël. Pour la crème à la pistache, j’ai pris une recette de Mercotte (http://www.mercotte.fr/2008/09/19/la-version-griottes-de-lentremets-dacquoise-et-pistache/).

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 30 min environ

Temps de réfrigération : 1h environ

Le matériel :

– Batteur

Les ingrédients (pour 6  personnes) :

Pour le Biscuit Vanille

  • 300g de sucre
  • 200g de farine
  • 10g de levure
  • 8 oeufs
  • 2 cuillère à soupe de lait
  • 1 gousse de vanille

Pour la Crème à la Pistache

  • 2 jaunes d’oeuf
  • 45g de sucre
  • 150g de crème liquide entière
  • 225g de crème montée (chantilly)
  • 15g de maïzena
  • 3g de gelatine
  • 80g de pâte à pistacbe

Et un bocal de griottes au sirop

Pour le Décor en pâte à sucre :

  • 300g de pâte à sucre rose
  • 50g de pâte à sucre blanche

La réalisation :

Le Biscuit Vanille:

– Préchauffez le four à 180° (T°6).

– Prélevez les graines de la gousse et mettez les sur les jaunes. Battez les jaunes et le sucre. Faites mousser.

– Ajoutez le lait, la farine tamisée et la levure au fur et à mesure, en mélangeant bien.

– Battez les blancs en neige. Incorporez les délicatement à la mousse en deux fois.

– Placez enfin le mélange dans un moule beurré et fariné, et cuire au four pendant 25 à 30 minutes.

La Crème à la Pistache :

– Placez la gélatine dans un bol d’eau froide afin qu’elle ramollisse.

– Dans une casserole, mélangez les jaunes, le sucre, la crème liquide et la maïzena. Portez à ébullition sans cesser de fouetter et retirez du feu dès que le mélange s’épaissit.

– Ajoutez la pâte à pistache ainsi que la gélatine égouttée

– Ajoutez la crème montée en chantilly

– Placez au froid

Le Montage :

– Découpez le biscuit vanille en 3 parties égales

– Option : mouillez chaque partie avec un sirop de sucre

– Étalez de crème à la pistache et disposez des griottes, renouvelez l’opération.

– Recouvrez le gâteau d’une très fine couche de crème à la pistache afin d’avoir un ensemble relativement lisse

– Travaillez la pâte à sucre pour qu’elle ramollisse, étalez la à l’aide de sucre glace. Vous pouvez consulter les instructions dans la recette de Biscuit Vanille & Crème de Marrons pour plus de détails.

– Décorez selon votre goût

– Dégustez!

Ce gâteau a été grandement apprécié, même s’il manquait de griottes pour certaines personnes 😉 vous pouvez toujours prévoir un complément de griottes pour les grands amateurs.

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