Turbot grillé, crémeux d’artichauts, cocos de paimpol frais & vierge de noisettes

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Aujourd’hui, pour fêter la finale de TOP CHEF saison 5, une recette issue du livre. Il est sorti avant la fin de la saison, et je vous propose une recette d’Anne-Cécile.

Son expérience à Manille donne à sa cuisine une véritable personnalité, avec toujours une pointe d’originalité.

Temps de préparation : 1h15 min

Temps de cuisson : 55 min

Le matériel :

– un mixeur

– un siphon

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le turbot :

  • 2 beaux filets de turbot
  • fleur de sel, poivre, huile d’olive

– Pour les cocos

  • 1 oignon
  • 1 1/2 carottes
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 500g de cocos de paimpol (ou haricots blancs)
  • 1 poivron
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 100g de noisettes
  • 1 c. à c. de vinaigre de xérès
  • 1 c. à s. d’huile de noisette

– Pour le crémeux d’artichauts

  • 2 artichauts
  • 1 blanc d’œuf
  • 1/2 verre d’eau
  • 25g de farine
  • le jus d’1 1/2 citron
  • 1 branche de thym
  • 1 oignon
  • 1/2 gousse d’ail
  • 25g de beurre

 Pour les chips d’artichauts

  • 5 cl d’huile de tournesol
  • 2 artichauts
  • sel

 Pour l’émulsion

  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 1/2 gousse d’ail
  • 15cl de vin blanc
  • 1/2 botte de persil
  • 1/2 botte d’aneth
  • 15cl de crème liquide

La réalisation :

– Les cocos poivron-ciboulette : Dans une casserole, faites suer l’oignon épluché et émincé, ainsi que les carottes épluchées et détaillées en rondelles dans l’huile d’olive. Ajoutez les cocos de Paimpol et mouillez à hauteur. Laissez cuire 45 minutes. En attendant préparez le crémeux d’artichauts (ci-dessous).

Égouttez les cocos. Détaillez le poivron en brunoise. Dans un saladier, mélangez-le aux cocos et ajoutez la ciboulette ciselée. Dans une poêle, faites torréfier les noisettes concassées puis ajoutez-les au mélange de cocos, poivron et ciboulette. Ajoutez le vinaigre de xérès et l’huile de noisette. Mélangez et réservez.

– Le crémeux d’artichauts : tournez les artichauts. Conservez-les dans de l’eau glacée pour qu’ils ne noircissent pas. Mélangez le blanc d’œuf, l’eau, la farine et le jus des citrons. Mêlez les artichauts au mélange. Faites cuire le tout jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez le thym, l’oignon et l’ail préalablement épluchés, dégermés et émincés. Une fois cuits, mixez-les au blender en ajoutant un peu de jus de cuisson et le beurre. Réservez.

– Les chips d’artichauts : Faites chauffer l’huile de tournesol dans une casserole. Tournez les artichauts crus et émincez-les à l’aide d’une mandoline ou d’un économe. Cuisez les chips d’artichauts 2 minutes dans l’huile chaude. Égouttez et réservez sur un papier absorbant. Salez.

– Les filets de turbot : Préchauffez votre four à 180°C (T6). Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets dans l’huile d’olive, 2 minutes de chaque côté et terminez la cuisson 2 minutes au four.

L’émulsion : Dans une casserole, faites suer les échalotes, l’oignon et l’ail, préalablement épluchés, dégermés et émincez. Déglacez avec du vin blanc et un peu d’eau. Laissez réduire. Passez au chinois. Laissez réduire à nouveau. Ajoutez une purée d’herbes à ce fumet en mixant le persil et l’aneth. Mixez l’ensemble et ajoutez de la crème liquide.

 Le dressage : Faites un cercle avec le crémeux d’artichauts. Disposez les cocos de Paimpol à la sauce vierge de noisettes. Disposez le filet de turbot. Ajoutez l’émulsion et terminez par quelques chips d’artichauts frits.

– A servir de préférence un vin blanc par exemple les hauts de Larrivet  Haut-Brion.

– Dégustez!

 

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