Tarte aux fraises version Michalak (avec Chantilly Pistache)

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Afin de profiter comme il se doit du mois de mai et de ses nombreux ponts, une recette de la tarte aux fraises revisitée par Christophe Michalak! Cette recette provient de son Best Of (http://livre.fnac.com/a5017613/Christophe-Michalak-Best-of-Christophe-Michalak) , elle y est très bien détaillée (avec photos des différentes étapes), donc je ne peux que recommander ce livre!

Et puis, vous l’avez sans doute déjà remarqué, j’adore l’association fruits rouges-pistache, et c’est ce qui est proposé ici.

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 35 min environ

Temps de réfrigération :1 nuit (pour la crème chantilly pistache)

Le matériel :

– Batteur

– Moule rectangulaire (cadre inox)

– Mixeur

Les ingrédients (pour 1 grande tarte) :

Pour la Crème Chantilly Pistache

  • 220g de crème liquide
  • 100g de chocolat blanc de couverture
  • 15g de pâte de pistache

Pour le sablé Linzer

  • 120g de farine
  • 4g de levure chimique
  • 20g de sucre glace
  • 110g de beurre doux
  • 5g de rhum
  • 20g de poudre d’amande
  • 4g de fleur de sel

Pour le biscuit moelleux à la pistache

  • 60g de poudre d’amande
  • 110g de sucre glace
  • 15g de fécule de pomme de terre
  • 50g de poudre de pistache
  • 30g de pâte de pistache
  • 1 jaune d’œuf (20g)
  • 5 blancs d’œufs (160g)
  • 40g de sucre semoule
  • 1/2 pincée de fleur de sel
  • 80g de beurre doux

Pour le confit de fraises

  • 250g de fraises
  • 40g de sucre cassonade
  • 2g de pectine NH

Pour la finition :

  • 100g de gelée de fraise
  • 600g de fraises
  • 50g de pistaches concassées

La réalisation :

La Crème Chantilly Pistache (la veille):

– Faites bouillir la crème

– Versez-la sur le chocolat blanc avec 15g de pâte de pistache, puis mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

– Mixez, passez au chinois et laissez une nuit au réfrigérateur.

Le sablé Linzer :

– Préchauffez le four à 160° (T5/6).

– Mélangez la farine avec la levure chimique, le sucre glace, le beurre, le rhum, la poudre d’amande et le sel.

– Étalez ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur 2mm. Découpez un rectangle de 12*35cm  dans un cadre inox, déposez sur une feuille de silicone, et faites cuire pendant environ 20 minutes.

Le Biscuit Moelleux Pistache :

– Préchauffez le four à 180° (T6) et faites fondre le beurre.

– Dans un mixeur, mixez la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d’œuf et 80g de blancs d’œufs crus.

– Montez au fouet les blancs d’œufs restants avec le sucre semoule et la 1/2 pincée de sel.

– Ajoutez cette préparation à la précédente, puis incorporez le beurre fondu.

– Coulez le biscuit moelleux sur le sablé Linzer et faites cuire pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit ferme.

Le Confit de Fraise : 

– Lavez, équeutez et mixez les fraises.

– Dans une casserole, faites bouillir pendant 1 minute cette purée avec la cassonade et la pectine NH.

Le Montage :

– Répartissez du confit de fraise sur le biscuit pistache, disposez les fraises puis nappez-les avec de la gelée de fraise (moi je n’en avais pas, alors j’ai fait chauffer un peu de jus de fraises avec un peu de jus de citron, et j’ai nappé avec un pinceau, ça a très bien marché).

– Montez la chantilly au fouet et dressez des rosaces de crème, puis parsemez de pistaches concassées.

– Dégustez!

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Entremet Vanille, Crème Pistache & Griottes

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Des roses, du soleil, de la douceur.. quoi de mieux que célébrer l’arrivée du printemps et du beau temps avec une création colorée et sucrée? Voici ma version de l’alliance Pistache-Griottes, un duo qui fonctionne parfaitement bien, même en présence d’un troisième élément, la vanille.

Pour l’entremet Vanille, j’ai utilisé la même recette que pour mon entremet de Noël. Pour la crème à la pistache, j’ai pris une recette de Mercotte (http://www.mercotte.fr/2008/09/19/la-version-griottes-de-lentremets-dacquoise-et-pistache/).

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 30 min environ

Temps de réfrigération : 1h environ

Le matériel :

– Batteur

Les ingrédients (pour 6  personnes) :

Pour le Biscuit Vanille

  • 300g de sucre
  • 200g de farine
  • 10g de levure
  • 8 oeufs
  • 2 cuillère à soupe de lait
  • 1 gousse de vanille

Pour la Crème à la Pistache

  • 2 jaunes d’oeuf
  • 45g de sucre
  • 150g de crème liquide entière
  • 225g de crème montée (chantilly)
  • 15g de maïzena
  • 3g de gelatine
  • 80g de pâte à pistacbe

Et un bocal de griottes au sirop

Pour le Décor en pâte à sucre :

  • 300g de pâte à sucre rose
  • 50g de pâte à sucre blanche

La réalisation :

Le Biscuit Vanille:

– Préchauffez le four à 180° (T°6).

– Prélevez les graines de la gousse et mettez les sur les jaunes. Battez les jaunes et le sucre. Faites mousser.

– Ajoutez le lait, la farine tamisée et la levure au fur et à mesure, en mélangeant bien.

– Battez les blancs en neige. Incorporez les délicatement à la mousse en deux fois.

– Placez enfin le mélange dans un moule beurré et fariné, et cuire au four pendant 25 à 30 minutes.

La Crème à la Pistache :

– Placez la gélatine dans un bol d’eau froide afin qu’elle ramollisse.

– Dans une casserole, mélangez les jaunes, le sucre, la crème liquide et la maïzena. Portez à ébullition sans cesser de fouetter et retirez du feu dès que le mélange s’épaissit.

– Ajoutez la pâte à pistache ainsi que la gélatine égouttée

– Ajoutez la crème montée en chantilly

– Placez au froid

Le Montage :

– Découpez le biscuit vanille en 3 parties égales

– Option : mouillez chaque partie avec un sirop de sucre

– Étalez de crème à la pistache et disposez des griottes, renouvelez l’opération.

– Recouvrez le gâteau d’une très fine couche de crème à la pistache afin d’avoir un ensemble relativement lisse

– Travaillez la pâte à sucre pour qu’elle ramollisse, étalez la à l’aide de sucre glace. Vous pouvez consulter les instructions dans la recette de Biscuit Vanille & Crème de Marrons pour plus de détails.

– Décorez selon votre goût

– Dégustez!

Ce gâteau a été grandement apprécié, même s’il manquait de griottes pour certaines personnes 😉 vous pouvez toujours prévoir un complément de griottes pour les grands amateurs.

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Tartelettes au citron meringuées

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Aujourd’hui, une recette parfaite pour commencer le week-end. Une touche d’acidité, une touche de douceur, c’est l’équilibre parfait que l’on cherche à atteindre entre le citron et la meringue.

On peut penser que c’est un dessert compliqué, mais ce qui est souvent difficile c’est d’avoir cette alliance (pas trop sucré pour que ce ne soit pas écœurant, mais pas trop acide non plus). Pour moi, cette recette permet à tous les coups, quelque soit l’acidité de base du citron, d’obtenir cet équilibre.

Temps de préparation : 45min + 2h de repos (pour la pâte sablée)

Temps de cuisson : 15-20 min pour la pâte

Le matériel :

– 6 petits moules à tartelette ou 1 plat à tarte

– un batteur électrique

– une poche à douilles

un chalumeau (option)

Les ingrédients :

Pour la pâte sablée

  • 180g de farine
  • 65g de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 75g de beurre à température ambiante
  • 3 jaunes d’œufs

Pour l’appareil au citron :

  • le jus de 2 citrons
  • 2 jaunes d’œuf + 2 œufs
  • 75g de sucre
  • 75g de beurre

Pour la meringue :

  • 3 blancs d’œuf
  • 150g de sucre

La réalisation :

Pour la pâte : Préchauffez le four à 180° (T°5/6). Mélangez la farine, les sucres et le beurre. Une fois le mélange sableux, ajoutez les jaunes. Laissez reposer 2h au frais. Étalez et Disposez la pâte dans le ou les moules recouverts de papier sulfurisé, piquez et recouvrez à nouveau de papier sulfurisé. Mettez du riz dans le ou les moules pour que la pâte ne se soulève pas pendant la cuisson.

(conseil : la pâte sablée s’étale plus facilement avec du sucre glace qu’avec un peu de farine)

Pour l’appareil au citron : Faîtes chauffer le jus des citrons avec les jaunes d’œuf, les œufs et le sucre. Faîtes bouillir quelques instants (vous allez voir le mélange qui s’épaissit) en mélangeant énergiquement. Laissez tiédir et incorporez le beurre. Réservez au frais.

Pour la meringue : Fouettez les blancs avec une pointe de sel. Quand ils sont bien mousseux, ajoutez le sucre progressivement tout en continuant de battre jusqu’à l’obtention de blancs bien fermes et brillants.

Pour le dressage : disposez l’appareil au citron. A l’aide d’une poche à douilles, formez des mini meringues. Pour finir, vous pouvez passer le chalumeau ou si vous n’en avez pas passer les tartelettes quelques minutes au four en position grill.

– Dégustez!

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Poires pochées à la verveine et Tuiles craquantes aux amandes

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En ce jour pluvieux (en tous cas dans ma ville 🙂 ), je vous propose un dessert facile à réaliser et réconfortant. L’idée de la recette est issue du livre « Un amour de dîner » de Thomas Feller.

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 30-40 min

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les tuiles :

  • 35g de beurre à température ambiante
  • le jus d’1/2 orange
  • 35g de farine
  • 80g de sucre
  • 35g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel

Pour les poires :

  • 4 belles poires
  • 1 poignée de verveine séchée (ou 3 sachets de tisane à la verveine à défaut)
  • 125g de sucre

La réalisation :

Les tuiles : Préchauffez le four à 180°C ( T5). Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine, le sel, la poudre d’amandes puis le beurre. Liez bien et ajoutez le jus d’orange.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, déposez une cuillère à soupe de pâte pour former chaque tuile. Séparez bien les petits tas de pâte (ils vont s’étaler). Dès que les biscuits sont bien dorés, sortez les du four. Attendez 1 à 2 minutes puis posez-les sur un rouleau de pâtisserie ou sur une bouteille afin qu’en refroidissant ils prennent la forme d’une tuile.

Les poires : Épluchez les poires. Dans une casserole, versez un demi-litre d’eau, le sucre et la verveine. Portez à ébullition, attendez 2 minutes, puis retirez la verveine. Ajoutez alors les poires et laissez cuire 20 à 30 minutes dans une eau frémissante. Surveillez de temps en temps pour que l’eau ne se transforme pas en caramel, et avant d’arrêter la cuisson plantez un couteau  dans les poires pour vérifier qu’elles soient bien tendres (il ne faut sentir aucune résistance).

– Vous pouvez décorer avec un peu de chocolat fondu ou avec quelques amandes effilées. Accompagnez avec les tuiles.

– Dégustez!

PS :  Vous pouvez aussi utiliser des pêches jaunes ou blanches.

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