Turbot grillé, crémeux d’artichauts, cocos de paimpol frais & vierge de noisettes

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Aujourd’hui, pour fêter la finale de TOP CHEF saison 5, une recette issue du livre. Il est sorti avant la fin de la saison, et je vous propose une recette d’Anne-Cécile.

Son expérience à Manille donne à sa cuisine une véritable personnalité, avec toujours une pointe d’originalité.

Temps de préparation : 1h15 min

Temps de cuisson : 55 min

Le matériel :

– un mixeur

– un siphon

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le turbot :

  • 2 beaux filets de turbot
  • fleur de sel, poivre, huile d’olive

– Pour les cocos

  • 1 oignon
  • 1 1/2 carottes
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 500g de cocos de paimpol (ou haricots blancs)
  • 1 poivron
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 100g de noisettes
  • 1 c. à c. de vinaigre de xérès
  • 1 c. à s. d’huile de noisette

– Pour le crémeux d’artichauts

  • 2 artichauts
  • 1 blanc d’œuf
  • 1/2 verre d’eau
  • 25g de farine
  • le jus d’1 1/2 citron
  • 1 branche de thym
  • 1 oignon
  • 1/2 gousse d’ail
  • 25g de beurre

 Pour les chips d’artichauts

  • 5 cl d’huile de tournesol
  • 2 artichauts
  • sel

 Pour l’émulsion

  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 1/2 gousse d’ail
  • 15cl de vin blanc
  • 1/2 botte de persil
  • 1/2 botte d’aneth
  • 15cl de crème liquide

La réalisation :

– Les cocos poivron-ciboulette : Dans une casserole, faites suer l’oignon épluché et émincé, ainsi que les carottes épluchées et détaillées en rondelles dans l’huile d’olive. Ajoutez les cocos de Paimpol et mouillez à hauteur. Laissez cuire 45 minutes. En attendant préparez le crémeux d’artichauts (ci-dessous).

Égouttez les cocos. Détaillez le poivron en brunoise. Dans un saladier, mélangez-le aux cocos et ajoutez la ciboulette ciselée. Dans une poêle, faites torréfier les noisettes concassées puis ajoutez-les au mélange de cocos, poivron et ciboulette. Ajoutez le vinaigre de xérès et l’huile de noisette. Mélangez et réservez.

– Le crémeux d’artichauts : tournez les artichauts. Conservez-les dans de l’eau glacée pour qu’ils ne noircissent pas. Mélangez le blanc d’œuf, l’eau, la farine et le jus des citrons. Mêlez les artichauts au mélange. Faites cuire le tout jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez le thym, l’oignon et l’ail préalablement épluchés, dégermés et émincés. Une fois cuits, mixez-les au blender en ajoutant un peu de jus de cuisson et le beurre. Réservez.

– Les chips d’artichauts : Faites chauffer l’huile de tournesol dans une casserole. Tournez les artichauts crus et émincez-les à l’aide d’une mandoline ou d’un économe. Cuisez les chips d’artichauts 2 minutes dans l’huile chaude. Égouttez et réservez sur un papier absorbant. Salez.

– Les filets de turbot : Préchauffez votre four à 180°C (T6). Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets dans l’huile d’olive, 2 minutes de chaque côté et terminez la cuisson 2 minutes au four.

L’émulsion : Dans une casserole, faites suer les échalotes, l’oignon et l’ail, préalablement épluchés, dégermés et émincez. Déglacez avec du vin blanc et un peu d’eau. Laissez réduire. Passez au chinois. Laissez réduire à nouveau. Ajoutez une purée d’herbes à ce fumet en mixant le persil et l’aneth. Mixez l’ensemble et ajoutez de la crème liquide.

 Le dressage : Faites un cercle avec le crémeux d’artichauts. Disposez les cocos de Paimpol à la sauce vierge de noisettes. Disposez le filet de turbot. Ajoutez l’émulsion et terminez par quelques chips d’artichauts frits.

– A servir de préférence un vin blanc par exemple les hauts de Larrivet  Haut-Brion.

– Dégustez!

 

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Club Sandwich au Homard – Californian Spirit

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Aujourd’hui, je vous propose une nouvelle recette inspirée d’un plat découvert sous le soleil de la Californie, le club sandwich au Homard! Aux USA, le Homard n’est pas un produit aussi noble qu’en Europe, et d’ailleurs il fut même une période où on donnait du homard aux prisonniers en guise de châtiment! Je veux bien commettre tous les crimes si la punition c’est déguster du homard, pas vous?

Temps de préparation : 35 min

Le matériel :

– Une pince pour casser les pattes des homards

– De longs piques pour maintenir le sandwich

Les ingrédients (pour 2 personnes)

Pour le guacamole

  • 2 avocats bien mûrs
  • du jus de citron
  • selon votre goût : gingembre, piment d’Espelette, ail, poivre, sel

– Pour la garniture

  • 2 homards entiers cuits
  • 1 oignon rouge
  • 1 citron
  • huile d’olive
  • coriandre fraîche
  • sel, poivre
  • quelques feuilles de salade
  • 1 orange (option)
  • mayonnaise (option)

– Pour les sandwichs

  • 6 tranches de pain de mie

La réalisation :

– Préparez d’abord une marinade : mettez de l’huile d’olive dans un saladier, ajoutez l’oignon émincé, du jus de citron, de la coriandre, du sel et du poivre selon votre goût. Attaquez vous ensuite aux homards, coupez la chair en gros morceaux et faites mariner.

– Le guacamole : Coupez les avocats en dés et écrasez avec une fourchette ou un pilon (je préfère la fourchette car le guacamole n’est pas une « purée ». Assaisonnez selon votre goût avec du jus de citron, du gingembre, de l’ail, une pincée de piment d’Espelette, sel, poivre…Réservez au frais.

– Toastez le pain et découpez les bords. Coupez en triangle.

 Le dressage : Si vous aimez la mayonnaise, c’est le moment d’en mettre sur le pain de mie toasté! Superposez du guacamole, de la salade, éventuellement quelques dés d’orange, et les morceaux de homard. Répétez l’opération (vous pouvez faire plus d’étages si vous le souhaitez).

– A servir de préférence avec des frites !

– Dégustez!

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Quasi de veau rôti, romaine farcie et artichauts

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Aujourd’hui, je vous propose une nouvelle recette issue du livre TOP CHEF Saison 3, de Tabata Bonardi, pour les amateurs de viande.

Le quasi de veau fait partie des meilleurs morceaux du veau. C’est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire. Il s’agit donc d’une pièce à la fois tendre et savoureuse, mais aussi peu grasse. La douceur piquante de la purée d’artichauts l’accompagne parfaitement.

Temps de préparation : 1h15 min

Le matériel :

– un mixeur

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le veau :

  • 4 morceaux de quasi de veau de 180g pièce
  • fleur de sel, poivre

Pour le jus :

  • 300g d’os et abats pour jus de veau
  • 1 carotte
  • 6 gousses d’ail
  • 4 échalotes
  • 3 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 20g de beurre
  • 1 filet d’huile de tournesol
  • sel, poivre du moulin

Pour la romaine farcie aux artichauts

  • 1 romaine
  • 2 pots de coeurs d’artichauts
  • 1 échalote
  • 1 citron
  • 60g de beurre
  • 20cl de bouillon de volaille
  • 2cl d’huile d’olive

Pour les artichauts tournés

  • 1 pot de cœurs d’artichauts
  • 1 citron
  • 1 échalote
  • 1 feuille de laurier
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1cl de vin blanc sec

La réalisation :

Le jus de veau : pelez et émincez la carotte, l’ail et les échalotes. Faites colorer les os dans une sauteuse avec l’huile de tournesol. Quand la viande est bien colorée, enlevez l’excédent d’huile et ajoutez la carotte, les échalotes, l’ail, le thym et le laurier. Faites colorer et déglacez avec un peu d’eau. Laissez réduire presque à sec, ajoutez un peu d’eau et décollez les sucs. Répétez l’opération 3 fois, puis couvez la viande quasiment à hauteur. Faites cuire à feu doux 1h. Passez au chinois, remettez le jus dans la casserole et faites-le réduire de deux tiers.

La romaine farcie aux artichauts : Égouttez les cœurs d’artichauts. Pelez et émincez l’échalote. Faites-la suer dans une casserole avec l’huile d’olive, puis ajoutez les cœurs d’artichauts. Versez le bouillon et couvez avec du papier sulfurisé. Laissez cuire à feu doux. Égouttez et mixez avec une noisette de beurre (20g), salez et poivre. Laissez refroidir.

Effeuillez la romaine et gardez les 8 plus belles feuilles. Faites fondre 20g de beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette. Tombez les feuilles de romaine et faîtes-les revenir. Égouttez-les sur du papier absorbant. Sur une plaque, étalez les grandes feuilles, garnissez-les de purée d’artichaut et roulez-les sur elles-mêmes.

Les artichauts : Mettez les cœurs d’artichaut dans un saladier d’eau citronnée après les avoir égouttés. Pelez et émincez l’échalote. Faites la suer dans une casserole avec l’huile d’olive et le laurier, puis ajoutez les cœurs d’artichaut. Salez et déglacez avec le vin blanc. Couvrez d’eau à hauteur, laissez cuire 5 minutes puis éteignez le feu et laissez les artichauts dans l’eau jusqu’au moment de servir.

Le quasi de veau : Préchauffez votre four à 170°C (T5-6). Dans une poêle bien chaude, faites colorer les morceaux de viande de tous les côtés. Terminez la cuisson au four pendant 5 minutes. Laissez reposer sur une grille pendant 3 minutes. Montez la chaleur du four à 200°C (T6-7).

Le dressage : Incorporez une noisette de beurre dans le jus de veau. Réchauffez les morceaux de veau au four à 200°C pendant 2 minutes. Posez-les dans les assiettes, salez et poivrez. Réchauffez les feuilles de romaine farcies au four pendant 1 à 2 minutes et posez-les sur les assiettes, ajoutez 2 ou 3 artichauts et des feuilles de romaine crue. Décorez d’un trait de sauce et servez le reste dans une saucière.

– A servir de préférence un vin rouge de Bourgogne, par exemple un Marsannay.

– Dégustez!

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