Quasi de veau rôti, romaine farcie et artichauts

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Aujourd’hui, je vous propose une nouvelle recette issue du livre TOP CHEF Saison 3, de Tabata Bonardi, pour les amateurs de viande.

Le quasi de veau fait partie des meilleurs morceaux du veau. C’est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire. Il s’agit donc d’une pièce à la fois tendre et savoureuse, mais aussi peu grasse. La douceur piquante de la purée d’artichauts l’accompagne parfaitement.

Temps de préparation : 1h15 min

Le matériel :

– un mixeur

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le veau :

  • 4 morceaux de quasi de veau de 180g pièce
  • fleur de sel, poivre

Pour le jus :

  • 300g d’os et abats pour jus de veau
  • 1 carotte
  • 6 gousses d’ail
  • 4 échalotes
  • 3 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 20g de beurre
  • 1 filet d’huile de tournesol
  • sel, poivre du moulin

Pour la romaine farcie aux artichauts

  • 1 romaine
  • 2 pots de coeurs d’artichauts
  • 1 échalote
  • 1 citron
  • 60g de beurre
  • 20cl de bouillon de volaille
  • 2cl d’huile d’olive

Pour les artichauts tournés

  • 1 pot de cœurs d’artichauts
  • 1 citron
  • 1 échalote
  • 1 feuille de laurier
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1cl de vin blanc sec

La réalisation :

Le jus de veau : pelez et émincez la carotte, l’ail et les échalotes. Faites colorer les os dans une sauteuse avec l’huile de tournesol. Quand la viande est bien colorée, enlevez l’excédent d’huile et ajoutez la carotte, les échalotes, l’ail, le thym et le laurier. Faites colorer et déglacez avec un peu d’eau. Laissez réduire presque à sec, ajoutez un peu d’eau et décollez les sucs. Répétez l’opération 3 fois, puis couvez la viande quasiment à hauteur. Faites cuire à feu doux 1h. Passez au chinois, remettez le jus dans la casserole et faites-le réduire de deux tiers.

La romaine farcie aux artichauts : Égouttez les cœurs d’artichauts. Pelez et émincez l’échalote. Faites-la suer dans une casserole avec l’huile d’olive, puis ajoutez les cœurs d’artichauts. Versez le bouillon et couvez avec du papier sulfurisé. Laissez cuire à feu doux. Égouttez et mixez avec une noisette de beurre (20g), salez et poivre. Laissez refroidir.

Effeuillez la romaine et gardez les 8 plus belles feuilles. Faites fondre 20g de beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette. Tombez les feuilles de romaine et faîtes-les revenir. Égouttez-les sur du papier absorbant. Sur une plaque, étalez les grandes feuilles, garnissez-les de purée d’artichaut et roulez-les sur elles-mêmes.

Les artichauts : Mettez les cœurs d’artichaut dans un saladier d’eau citronnée après les avoir égouttés. Pelez et émincez l’échalote. Faites la suer dans une casserole avec l’huile d’olive et le laurier, puis ajoutez les cœurs d’artichaut. Salez et déglacez avec le vin blanc. Couvrez d’eau à hauteur, laissez cuire 5 minutes puis éteignez le feu et laissez les artichauts dans l’eau jusqu’au moment de servir.

Le quasi de veau : Préchauffez votre four à 170°C (T5-6). Dans une poêle bien chaude, faites colorer les morceaux de viande de tous les côtés. Terminez la cuisson au four pendant 5 minutes. Laissez reposer sur une grille pendant 3 minutes. Montez la chaleur du four à 200°C (T6-7).

Le dressage : Incorporez une noisette de beurre dans le jus de veau. Réchauffez les morceaux de veau au four à 200°C pendant 2 minutes. Posez-les dans les assiettes, salez et poivrez. Réchauffez les feuilles de romaine farcies au four pendant 1 à 2 minutes et posez-les sur les assiettes, ajoutez 2 ou 3 artichauts et des feuilles de romaine crue. Décorez d’un trait de sauce et servez le reste dans une saucière.

– A servir de préférence un vin rouge de Bourgogne, par exemple un Marsannay.

– Dégustez!

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Poires pochées à la verveine et Tuiles craquantes aux amandes

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En ce jour pluvieux (en tous cas dans ma ville 🙂 ), je vous propose un dessert facile à réaliser et réconfortant. L’idée de la recette est issue du livre « Un amour de dîner » de Thomas Feller.

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 30-40 min

Les ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les tuiles :

  • 35g de beurre à température ambiante
  • le jus d’1/2 orange
  • 35g de farine
  • 80g de sucre
  • 35g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel

Pour les poires :

  • 4 belles poires
  • 1 poignée de verveine séchée (ou 3 sachets de tisane à la verveine à défaut)
  • 125g de sucre

La réalisation :

Les tuiles : Préchauffez le four à 180°C ( T5). Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine, le sel, la poudre d’amandes puis le beurre. Liez bien et ajoutez le jus d’orange.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, déposez une cuillère à soupe de pâte pour former chaque tuile. Séparez bien les petits tas de pâte (ils vont s’étaler). Dès que les biscuits sont bien dorés, sortez les du four. Attendez 1 à 2 minutes puis posez-les sur un rouleau de pâtisserie ou sur une bouteille afin qu’en refroidissant ils prennent la forme d’une tuile.

Les poires : Épluchez les poires. Dans une casserole, versez un demi-litre d’eau, le sucre et la verveine. Portez à ébullition, attendez 2 minutes, puis retirez la verveine. Ajoutez alors les poires et laissez cuire 20 à 30 minutes dans une eau frémissante. Surveillez de temps en temps pour que l’eau ne se transforme pas en caramel, et avant d’arrêter la cuisson plantez un couteau  dans les poires pour vérifier qu’elles soient bien tendres (il ne faut sentir aucune résistance).

– Vous pouvez décorer avec un peu de chocolat fondu ou avec quelques amandes effilées. Accompagnez avec les tuiles.

– Dégustez!

PS :  Vous pouvez aussi utiliser des pêches jaunes ou blanches.

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Verrine Tourteau, Fruit de la Passion et Chou-Fleur

 

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Aujourd’hui, je vous propose une recette pour une entrée fraîche et surprenante. A la fois originale et simple, un cocktail exotique qui saura ravir vos papilles, avec l’acidité du fruit de la passion et la douceur de la crème de chou-fleur.

Il s’agit d’une recette extraite du livre TOP CHEF Saison 3, et elle a été élaborée par le chef Jean Imbert.

Temps de préparation : 45 min

Le matériel :

– un batteur électrique

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 300g de chair de tourteau (trouvée surgelée chez Picard)
  • 500g de chou-fleur
  • 4 fruits de la passion
  • 30cl de crème liquide bien froide
  • 4 tranches de pain de mie
  • 2c à s de vinaigre balsamique
  • 2 pincées de piment d’espelette
  • pour la décoration (option) : fleurs d’ail thaï

La réalisation :

– Pour les tuiles : Mettez le pain de mie au congélateur pendant 30 minutes. Préchauffez votre four à 200° (T6-7). Coupez le pain de mie en tranches très fines après avoir ôté la croûte. Passez les « tuiles » obtenues au four pour les faire dorer. Attention si vous souhaitez réaliser des formes particulières, je vous conseille de les tailler avant de les passer au four.

– Pour la crème de chou-fleur : faites cuire les fleurettes de chou-fleur soit 20 minutes si elles sont fraîches, soit quelques minutes si elles sont surgelées. Mixez le chou-fleur en purée (vous pouvez ajouter un peu de lait au besoin), salez et poivrez, et laissez refroidir.

Montez la crème liquide en chantilly, et incorporez délicatement à la purée refroidie. Mettez au frais.

– La chair de tourteau : assaisonnez avec le vinaigre balsamique et le piment d’Espelette et gardez au frais.

– Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez la chair.

– Pour le dressage, répartissez les fruits de la passion au fond des 4 verrines. Disposez ensuite la chair de crabe, et enfin la crème de chou-fleur. Décorez de tuiles craquantes et, si vous en avez trouvé, de fleurs d’ail.

– Dégustez!

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Gâteau Chocolat Noisettes

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Cette semaine, je vous propose un gâteau de tous les jours, simple à réaliser, rapide, et extrêmement moelleux.

Il s’agit d’une recette de famille, et il m’évoque donc des souvenirs particuliers, le cocooning, les moments de rire et de partage, de complicité, lorsque nous sommes tous réunis.

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 1h

Le matériel :

– un moule entre 18 et 24cm

– un batteur électrique

Les ingrédients :

  • 150g de chocolat
  • 150g de beurre à température ambiante
  • 150g de noisettes en poudre
  • 150g de farine
  • 1 sachet de levure
  • 300g de sucre
  • 3c à s de lait
  • 6 oeufs
  • pour la décoration : sucre glace et noisettes entières

La réalisation :

– Préchauffez le four à 160° (T°4).

– Travaillez le beurre et le sucre.

– Faîtes fondre le chocolat au bain-marie.

– Mélangez le mélange beurre + sucre avec le chocolat fondu puis ajoutez les jaunes d’œufs battus.

– Tamisez la farine et ajoutez la levure, mélangez.

– Ajoutez la poudre de noisettes.

– Battez les œufs en neige fermes.

– Mélangez délicatement le tout.

– Enfournez dans un moule beurré pour une heure environ. Le gâteau est cuit quand la pointe du couteau ressort sèche.

– Pour la décoration : saupoudrez de sucre glace et posez des noisettes et/ou des carrés de chocolat sur le gâteau encore tiède.

– Dégustez!

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Gâteau aux trois chocolats

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Ce week-end, tous les ingrédients étaient réunis pour passer un excellent moment : un anniversaire, des roses, du champagne, et pour agrémenter le tout, un gâteau pour satisfaire les plus grands fans de chocolat! et notamment du goût du célébré, un inconditionnel du chocolat sous toutes ces formes.

Temps de préparation : 1h30

Temps de repos : 6h (idéalement une nuit)

Le matériel :

– un moule entre 18 et 24cm

– un batteur électrique

– une poche à douilles

Les ingrédients :

– pour 3 génoises au chocolat (vous pouvez faire moins ou plus d’étages, et donc multiplier les quantités)

  • 3 * 3 oeufs
  • 3 * 75g de sucre
  • 3 * 65g de farine
  • 3 * 18g de cacao en poudre

– pour la ganache au praliné :

  • 125g de chocolat au lait
  • 125g de praliné
  • 25cl de crème liquide entière
  • 40g de beurre à température ambiante
  • facultatif : 2g d’agar agar

– pour le glaçage

  • 150g de chocolat noir
  • 200g de beurre à température ambiante
  • 100g de sucre glace
  • 60g de cacao en poudre
  • 0.5 c.c d’extrait de vanille

La réalisation :

– Commencez par la ganache au praliné pour qu’elle ait le temps de durcir : Portez la crème à ébullition et versez sur le chocolat tout en mélangeant avec une spatule (pas avec un fouet). Ajoutez le beurre et homogénéisez.

– Facultatif : si vous avez un peu de trajet, je vous conseille d’incorporer 2g d’agar agar pour que la ganache tienne mieux.

– Réservez au réfrigérateur.

– Pour les étages, vous pouvez soit tout mélanger et diviser la pâte en trois, soit faire trois pâtes. Personnellement, je tiens à ce que mes étages aient exactement la même taille donc j’ai réalisé trois pâtes.

– Tamisez la farine.

– Montez les blancs en neige et serrez les avec le sucre : vous ajoutez le sucre quand les blancs commencent à monter, ils vont devenir bien brillants.

– Ajoutez les jaunes d’œufs battus et incorporez délicatement la farine

– Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

– Passez au four à 220° pendant 7 minutes

– Procédez à la première partie du montage : c’est maintenant que vous choisissez quelle forme aura votre gâteau : si vous avez un moule rectangulaire, vous découpez le biscuit en fonction. J’ai choisi la forme ronde : j’ai découpé mes trois disques en prenant mon moule comme modèle.

– Disposez un des biscuits sur le fond du moule. Déposez la ganache par dessus, puis déposez un second disque. Répétez l’opération autant de fois que vous avez de biscuit. S’il reste de la ganache, recouvrez également le dernier biscuit. Attention, si vous voulez plus d’étages, pensez à augmenter les quantités de ganache (et de glaçage).

– Réservez le gâteau au frais : ici vous avez deux possibilités : si vous désirez décorer le contour du gâteau, laissez le reposer au minimum 6 heures avant de faire le glaçage. Si non, vous pouvez faire le glaçage dans la continuité.

– Pour le glaçage :

– Tamisez le sucre glace et le cacao. Fouettez le beurre en ajoutant le mélange sucre glace cacao progressivement.

– Faire fondre le chocolat au bain marie (il est préférable de faire cette opération en dernier, ainsi le chocolat fondu ne durcira pas) et incorporez le au mélange beurre sucre glace cacao. Ajoutez l’extrait de vanille.

– Réservez au réfrigérateur une quinzaine de minutes le temps que le glaçage commence à durcir : s’il est trop coulant, vous aurez du mal à décorer le gâteau. Ne l’oubliez pas sinon il deviendra trop dur!

– Procédez à la dernière partie du montage : si vous souhaitez réaliser des fleurs, munissez vous d’une poche à douille en forme d’étoiles. Pour l’aspect fleurs, il faut faire des spirales ou tourbillons. J’ai laissé un quart sans tourbillons pour pouvoir disposer les bougies.

– Réservez au réfrigérateur et sortez le environ 30 minutes avant la dégustation pour que la ganache devienne un peu coulante.

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Oréo Cheesecake aux fruits rouges

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Pour mon premier article sur ce blog, j’avais envie de faire quelque chose de simple et de beau.

Un gâteau qui ne serait pas trop compliqué à réaliser techniquement, mais qui saurait attirer les regards. Depuis mon voyage à New-York et ma découverte des véritables cheesecakes, je n’avais pas testé de recette. Ce gâteau n’est pas un cheesecake traditionnel et on ne retrouve pas cette texture si particulière, mais il est très onctueux, frais, et léger.

La recette est inspirée du blog « Call me Cupcake » de Linda Lomelino : http://call-me-cupcake.blogspot.fr/2012/06/no-bake-berry-cheesecake-and-graduation.html.

Temps de préparation : 1h

Temps de repos : 5/6h

Le matériel :

– un moule entre 18 et 24cm

– un batteur électrique

– un mixeur

Les ingrédients :

– pour la base OREO :

  • 150g d’OREOs
  • 50g de beurre à température ambiante
  • 1 dizaine d’OREOs supplémentaires

– pour le Cheesecake :

  • 300g de cream cheese type Philadelphia
  • 250g de ricotta
  • 4dl de crème liquide entière
  • 150g de sucre
  • le zeste d’un demi citron
  • 0.5 c.c de vanille en poudre
  • 125g de framboises
  • 125g de myrtilles
  • 200g de fruits rouges pour la décoration (frais de préférence)

La réalisation :

– Commencez par réaliser la base du gâteau : mixez ou écrasez les 150g d’OREOs entiers et incorporez le beurre. Etalez au fond du moule recouvert d’une feuille de papier cuisson. Appuyez fortement pour bien écraser la base. Placez au congélateur.

– En attendant, dans un grand saladier, versez le Philadelphia, la ricotta, la crème liquide, le sucre, le zeste de citron et la vanille en poudre. Battez au fouet électrique jusqu’à ce que la préparation devienne bien crémeuse.

– Mixez les framboises

– Divisez la préparation en deux (normalement cela fait environ 2*500g). Incorporez les framboises mixées.

– Etalez la préparation crème + framboises sur la base OREOs et replacez au congélateur pendant 30 minutes environ. Placez le reste de la préparation au frigo après avoir incorporé les myrtilles.

– En attendant, divisez en deux les OREOs restants (moi j’ai enlevé la crème vanillée, si vous préférez la conserver, je vous conseille de mettre un peu moins de sucre à la préparation de la crème)

– Sortez le gâteau du  congélateur, placez les OREOs divisés en deux sur la préparation aux framboises. Soit vous avez envie qu’on voie les OREOs entre les deux couches et vous les placez bien à l’extérieur, soit vous préférez les cacher, et dans ce cas vous laisser environ 0.5cm de marge sur la bordure extérieure.

– Recouvrez les OREOs avec la préparation aux myrtilles et replacez au congélateur pour environ 5-6 heures.

– Placez les fruits rouges sur le dessus du gâteau environ 1h avant de le servir, et placez le gâteau au frais.

– Dégustez!

PS : si vous n’aimez pas les framboises ou les myrtilles, vous pouvez remplacer par des fraises par exemple!

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