Tarte aux fraises version Michalak (avec Chantilly Pistache)

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Afin de profiter comme il se doit du mois de mai et de ses nombreux ponts, une recette de la tarte aux fraises revisitée par Christophe Michalak! Cette recette provient de son Best Of (http://livre.fnac.com/a5017613/Christophe-Michalak-Best-of-Christophe-Michalak) , elle y est très bien détaillée (avec photos des différentes étapes), donc je ne peux que recommander ce livre!

Et puis, vous l’avez sans doute déjà remarqué, j’adore l’association fruits rouges-pistache, et c’est ce qui est proposé ici.

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 35 min environ

Temps de réfrigération :1 nuit (pour la crème chantilly pistache)

Le matériel :

– Batteur

– Moule rectangulaire (cadre inox)

– Mixeur

Les ingrédients (pour 1 grande tarte) :

Pour la Crème Chantilly Pistache

  • 220g de crème liquide
  • 100g de chocolat blanc de couverture
  • 15g de pâte de pistache

Pour le sablé Linzer

  • 120g de farine
  • 4g de levure chimique
  • 20g de sucre glace
  • 110g de beurre doux
  • 5g de rhum
  • 20g de poudre d’amande
  • 4g de fleur de sel

Pour le biscuit moelleux à la pistache

  • 60g de poudre d’amande
  • 110g de sucre glace
  • 15g de fécule de pomme de terre
  • 50g de poudre de pistache
  • 30g de pâte de pistache
  • 1 jaune d’œuf (20g)
  • 5 blancs d’œufs (160g)
  • 40g de sucre semoule
  • 1/2 pincée de fleur de sel
  • 80g de beurre doux

Pour le confit de fraises

  • 250g de fraises
  • 40g de sucre cassonade
  • 2g de pectine NH

Pour la finition :

  • 100g de gelée de fraise
  • 600g de fraises
  • 50g de pistaches concassées

La réalisation :

La Crème Chantilly Pistache (la veille):

– Faites bouillir la crème

– Versez-la sur le chocolat blanc avec 15g de pâte de pistache, puis mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

– Mixez, passez au chinois et laissez une nuit au réfrigérateur.

Le sablé Linzer :

– Préchauffez le four à 160° (T5/6).

– Mélangez la farine avec la levure chimique, le sucre glace, le beurre, le rhum, la poudre d’amande et le sel.

– Étalez ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur 2mm. Découpez un rectangle de 12*35cm  dans un cadre inox, déposez sur une feuille de silicone, et faites cuire pendant environ 20 minutes.

Le Biscuit Moelleux Pistache :

– Préchauffez le four à 180° (T6) et faites fondre le beurre.

– Dans un mixeur, mixez la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d’œuf et 80g de blancs d’œufs crus.

– Montez au fouet les blancs d’œufs restants avec le sucre semoule et la 1/2 pincée de sel.

– Ajoutez cette préparation à la précédente, puis incorporez le beurre fondu.

– Coulez le biscuit moelleux sur le sablé Linzer et faites cuire pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit ferme.

Le Confit de Fraise : 

– Lavez, équeutez et mixez les fraises.

– Dans une casserole, faites bouillir pendant 1 minute cette purée avec la cassonade et la pectine NH.

Le Montage :

– Répartissez du confit de fraise sur le biscuit pistache, disposez les fraises puis nappez-les avec de la gelée de fraise (moi je n’en avais pas, alors j’ai fait chauffer un peu de jus de fraises avec un peu de jus de citron, et j’ai nappé avec un pinceau, ça a très bien marché).

– Montez la chantilly au fouet et dressez des rosaces de crème, puis parsemez de pistaches concassées.

– Dégustez!

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